Conservação de geleia e osmose
ENEM · 2º dia · Ciências da Natureza
Uma associação de produtoras fabrica geleia de frutas em pequena escala. Além de tratamento térmico e envase higiênico, a receita concentra açúcar. A atividade de água (a_w) é definida como a razão entre a pressão de vapor da água no alimento e a da água pura, na mesma temperatura; não equivale à fração em massa de água. Em ensaio **hipotético**, duas formulações receberam a mesma quantidade inicial de polpa e foram guardadas sob as mesmas condições.
| Formulação | Atividade de água (a_w) medida | Contagem microbiana após armazenamento (unidades relativas) |
|---|---|---|
| Menos açúcar | 0,93 | 100 |
| Mais açúcar | 0,82 | 8 |
 *Figura — Contagens microbianas relativas das formulações; dados hipotéticos.* Qual interpretação relaciona melhor a propriedade físico-química e a conservação, sem atribuir ao açúcar um efeito que não foi medido? Fonte de apoio ao contexto: https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXP_057e.pdf
- A
O aumento de solutos reduz a disponibilidade de água e pode dificultar o crescimento de muitos microrganismos; a formulação ainda exige controle sanitário validado.
- B
A sacarose libera íons H⁺ por dissociação e acidifica a geleia até esterilizar todos os microrganismos.
- C
A maior atividade de água da formulação mais açucarada explica sua menor contagem, pois microrganismos precisam de água.
- D
A sacarose entra nas células por osmose e provoca entrada adicional de água, rompendo-as no meio mais concentrado.
- E
O resultado demonstra que a pressão osmótica é irrelevante e que apenas o sabor explica a diferença de contagem.
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